Pressurage

Aussitôt les précieuses grappes arrivées dans un de nos trois centres de pressurage, elles sont pesées, identifiées et inscrites sur un registre? puis pressurées, cru par cru, cépage par cépage. Le pressurage doit être lent et progressif, de façon à extraire un jus le plus clair possible. Le rendement de l'extraction est faible. A partir d'un «marc»
de 4 000 kg de raisins (unité de pressurage en Champagne), on obtient 2 550 litres de jus ou «moût». Les premières presses représentent 2 050 litres et sont appelées la «cuvée», ensuite vient la «taille» pour 500 litres. Les jus de premières presses, qui sont les plus purs, riches en sucre et en acides, donnent des vins aromatiques et subtils, d'une grande finesse, propres au vieillissement. En cuverie, chaque moût est ensuite isolé séparément, par cru, par cépage et par fraction avant d'être vinifié. Après fermentation et soutirage, les vins obtenus sont appelés «vins clairs».