Deg├╝elle

Cuando el vino está finalmente listo, llega el momento del trasiego. Las levaduras muertas han dejado sitio a un depósito que debe ser evacuado: las botellas pasan progresivamente de la posición recostada a la posición “de punta” o cabeza abajo. El depósito así formado cae al gollete de la botella. Actualmente esta operación es ampliamente mecanizada en Champaña, pero las cosechas Comtes de Champagne son siempre objeto de un trasiego manual. Los cuellos de las botellas se sumergen en una solución a –27°C, se forma un cubito de hielo en el gollete, que aprisiona el depósito.
Finalmente viene el degüelle: este cubito es expulsado cuando se abre la botella, y sustituido por el licor de expedición, compuesto de azúcar y de vino claro. La botella es inmediatamente cerrada por un tapón de corcho y amordazada.